23-03-07

Lekkerrrrrrrrr!!!!!!

everzwijn rid

Dit is een sus scrofa, everzwijn voor de vrienden. Levend heeft het beest niet echt veel vrienden. Mooi kan je hem niet noemen, aangenaam ruiken doet hij ook al niet en als hij eens door een veld gewandeld is, loop je best enkele dagen met een boog om de boer van wie het veld is heen. Enkele jaren geleden, tijdens een heel droge zomer, liet een Toscaanse wijnboer me zijn wijngaard zien nadat een kudde everzwijnen, op zoek naar drinken, zich gelaafd had aan de druiven. Met een bulldozer zou het werk niet veel grondiger gedaan zijn.

Hoe onpopulair het beest ook is, dood kent hij een heleboel liefhebbers. Wie Asterix leest, kent wel de onstilbare honger van Obelix, die niet eens de moeite neemt om ze te versnijden, maar ze helemaal oppeuzelt. Ik hou meer van de Toscaanse versie. Hieronder een recept voor “cinghiale in umido”. (Ik schrijf met opzet “een” omdat er, zoals met vele regionale en rustieke gerechten, vele varianten zijn.)

Als je kan kiezen, neem je liefst vlees van de achterpoot. Het is mals en sappig vlees, maar je kan ook al gesneden stoofvlees kopen. In de moderne keuken wordt meestal niet meer gemarineerd, maar ik leerde het van een boer die het vlees een nachtje in rode wijn met enkele laurierblaren, enkele jeneverbessen, wat salie en een goeie tak rozemarijn laat rusten. Je haalt het vlees eruit, laat het wat uitdruipen en droogt het zorgvuldig af. Aankorsten in hete olijfolie (opletten dat de olie goed warm is, anders trekt het vlees onmiddellijk vocht en krijg je het niet meer aangekorst) en blussen met een deel van wijn van de marinade, die je wel eerst even door een zeef gegoten hebt opdat de kruiden niet meegaan. De alcohol laten uitkoken op een stevig uurtje en dan tomatenpuree , zout, peper, rozemarijn en salie toevoegen en het geheel zachtjes laten stoven. Om het vlees goed gaar te krijgen heb je wel anderhalf uur nodig. Regelmatig eens controleren opdat de boel niet aanbrandt, is de boodschap. Als je ziet dat de saus te veel uitkookt, kan je wat heet (!) water toevoegen. Eventueel kan je een tiental minuten voor het einde nog zwarte olijven toevoegen.

Serveer het gerecht met brood of eventueel met aardappelpuree. Wil je het écht Italiaans houden, kan je er ook polenta (maïsgriesmeel) bij maken, maar als je geen polentamachine hebt, is dat heel veel werk. Bespaar je trouwens de expresspolenta die je hier en daar kan kopen, want dat spul is nauwelijks eetbaar.

Van everzwijn kan je ook heel lekkere pastasaus maken. Een sjalot, een selderstengel en een wortel heel fijn snipperen, fruiten in olijfolie en het gemalen vlees aanbakken. Blussen met wat rode wijn en als de alcohol uitgekookt is, tomaat erbij. Kan heel goed met bliktomaat, als je je het werk van tomaten pellen en ontpitten wil besparen. In de winter zijn verse tomaten sowieso zelden lekker. Peper, zout, rozemarijn en salie erbij en stoven. Het duurt wat langer dan met runds-/varkensgehakt omdat het everzwijn wat meer tijd nodig heeft om gaar te worden, maar het smaakt heerlijk. Neem geen spaghetti, maar tagliatelle (verse als je kan) of papardelle en je hebt een overheerlijk gerecht.

Nog een wijnsuggestie? Om in Toscane te blijven zou ik kiezen voor een goeie Chianti Classico of een Rosso di Montalcino.

Buon apetito!

NEWBanket

 

17:30 Gepost door Joe Bradley | Permalink | Commentaren (1) | Tags: toscane, italie, eten |  Facebook |

Commentaren

mmja zou het toch liever niet in mijn buurt hebben zene! :-)
groetjes

Gepost door: sylvie | 24-03-07

De commentaren zijn gesloten.